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Guía básica de pastas de curry tailandés
Si has probado el curry tradicional tailandés, sabrás que poco tiene que ver con el del supermercado. Aprender a prepararlo es una de las actividades más populares y gratificantes si visitas Tailandia y, lo cierto es que puede ser un poco laborioso pero no es complicado. Lo más complicado, quizá, es encontrar todos los ingredientes fácilmente.
En este artículo vamos a ver cómo preparar los tres tipos de pasta de curry más populares de la cocina tailandesa, el curry verde, el curry rojo y el curry amarillo, en una cantidad grande para que la puedas congelar y usar posteriormente en otras recetas, como por ejemplo el ————– y el ——-
Ingredientes principales de la pasta de curry en Tailandia
Se clasifican en tres categorías:
- Guindillas: las guindillas son el ingrediente que determinará el color y el sabor de nuestro curry. Pueden ser frescas o secas, rojas o verdes, suaves o picantes.
- Ingredientes aromáticos frescos: los más típicos son chalotas, ajo, lemongrass, galangal, raíz de cilantro, lima makrut y jengibre. Aunque algunos pueden ser difíciles de encontrar, es fácil sustituirlos.
- Especias secas: en la cocina tailandesa, el uso de especias secas se limita a las pastas de curry con influencia india o musulmana, como por ejemplo el curry massaman o el curry panang. Estas se limitan a las semillas de cilantro, el comino, la canela, la nuez moscada y el clavo, entre otros.
- Potenciadores del sabor: el potenciador de sabor más característico de la gastronomía tailandesa es la pasta de gamba fermentada o gapi. También se pueden usar gambitas deshidratadas. Se puede sustituir por miso en recetas vegetarianas.
Tipos de pasta de curry tailandés
Se dividen en dos grupos:
- Las que se usan para hacer currys con base de leche de coco. Son las que veremos en este artículo ya que son las más populares y la base de muchas recetas.
- Las que se usan para hacer currys con base de agua, como el “sour curry” o el “jungle curry” que no veremos en este artículo.
Tipos de pasta de curry tailandés para recetas con base de leche de coco
- Pasta de curry rojo: la que se usa en más preparaciones. Se elabora con los 10 ingredientes más populares en todos los currys: guindillas secas, ajo, chalotas, lemongrass, galangal, raiz de cilantro, lima makrut, pimienta blanca, pasta de gambas y sal.
- Pasta de curry verde: similar a la pasta de curry rojo pero elaborada con guindillas verdes frescas.
- Pasta de curry amarillo: es la de sabor más suave y se caracteriza por el característico color amarillo que le otorga la cúrcuma y el curri en polvo.
- Pasta de curry panang: parecida al rojo pero más aromática debido al comino, las semillas de cilantro y los cacahuetes tostados.
- Pasta de curry massaman: de raíces árabes, es muy aromático debido al uso de especias secas como la canela, el anís estrellado, el clavo, el cardamomo y la nuez moscada.
En este artículo nos centraremos en la elaboración de los 3 más populares: el rojo, el verde y el amarillo.
Cómo preparar la pasta tailandesa de curry: tres métodos
Método 1 o tradicional: con mortero
El mortero ayuda a liberar y aprovechar al máximo el sabor de los ingredientes pero este método lleva mucho tiempo. Te lo recomiendo sólo para preparar pequeñas cantidades. Es el método usado en la mayoría de cursos de cocina.
El orden de los ingredientes es muy importante en este método: debes introducir los más difíciles de machacar primero. También deberás hidratar las guindillas secas con antelación y extraer su pulpa.
Métodos 2: con la batidora y el molinillo eléctrico.
Es el método más eficiente para una cantidad pequeña o media de pasta de curry, eso sí, necesitarás una batidora y un molinillo con cierta potencia.
En el molinillo molemos todas las especias secas. El resto de ingredientes lo metemos en el vaso de la batidora y vamos triturando poco a poco, empujando los ingredientes con una espátula pequeña de silicona para acercarlos a las cuchillas. Finalmente añadimos las especias secas ya molidas y le damos un último golpe de batidora para integrar todo.
Método 3: con el robot de cocina o la batidora de jarra.
Es el método más recomendable para elaborar grandes cantidades de pasta de curri tailandés, habrá que tener cuidado de empujar los ingredientes hacía el centro de la jarra para asegurar una textura homogénea.
Si ves que te pide líquido, puedes añadir un poco de la leche de coco o una cucharada de aceite de sabor suave.
Esta es la forma en la que vamos a preparar nuestro curri en este artículo pero, si no tienes batidora de jarra o robot, puedes utilizar el método anterior dividiendo los ingredientes en cantidades menores.